Historia

Eran casi multitud. José Luis, Herminia, Encarna, Rosana… un grupo compacto a los que un servidor admira y aplaude. Compartimos mesa y mantel. Disfrutamos de la amistad. Cambiamos impresiones sobre gastronomía.

Inolvidable. Volvemos a vernos en Ribarroja.

Estamos en tierra de nadie. Junto a un algarrobo y… “estos fueron mis comienzos. Vengo de familia de carniceros, bisabuelos, abuelos… pero esto de dedicarme a la hostelería ni se me había pasado por la cabeza. Cuando me decidí a dedicarme a este mundo elegí un sitio extraño, entre un algarrobo y la nada, ahora las cosas han cambiado”.

Me sorprende la amplitud del local. Comento con mi compañero Anto que un local tan grande es muy difícil de llenar y más entre semana. Craso error. Una brigada de eficaces camareras, comandadas por “mi cubanita particular” profesional de la hostelería donde las haya, están a la espera.

Sale de la cocina José Luis. Sabe que me ha dado en toda la cara con su local que yo no conocía. Grande, luminoso, limpio… lleno de nostalgias y amores que se renuevan cada día.

Este grandullón se ríe de mí y conmigo. Me alegro.

En pocos minutos se va llenando el local y José Luis se multiplica entre la cocina y la sala. Son muchos y en poco tiempo. ¡Qué narices! Son demasiados.

Su abuela Rosa fue la que le invitó a entrar en la gastronomía. Trabaja en el salón Victoria y se empeña en aprender el mundo de los arroces. Grano a grano y sin tiempo para decaer. Haría historia con Jesús Melero, pero eso vendrá más tarde.

Me levanto ante el paso de un potaje de garbanzos hecho a la antigua usanza. Me llama la atención, todo lo contrario a los comensales que ya están acostumbrados a los platos tradicionales de la casa.

Llega a nuestra mesa el primer entrante… “José Luis, que hemos venido a comer arroz…” y tiene muy marcados los tiempos y las cantidades. Salteado de alcachofas con gambas y foie…

Melero y José Luis se presentan en el Concurso de Paellas de Sueca y es aquí donde comienza la aventura arrocera de nuestro protagonista… a base de golpes.

Acaba de pasar un arroz con manitas de cerdo. “Hay que pedirlo con tiempo” me dice el comensal ufano de sorprender a su invitado que no se esperaba esto “ni por asomo”.

Chaparro se marcha a Cuba. Así, sin red. En el Hostal Valencia monta en cólera porque ve que todos los mandatarios van a degustar una paella que tiene, de todo, menos lo que debe de tener.

“Me ofrezco a ayudar a la empresa y me miran con recelo. En aquella época eran muchos los “voluntarios” de ayudar a Cuba, que no cumplían con su palabra”.

Del 95 al 2000 cumple con su promesa y viaja a Cuba constantemente para defender el arroz y todas sus variantes.

Y lo consiguieron.

No interrumpe la llegada de unas croquetas a la antigua usanza. Sí, como lo anterior, sorprende. Platos sencillos, sabrosos.

Y me recuerdan los premios del 95 en el concurso de paellas de Sueca. En el 96 representando al Hostal Valencia. En el 97, 99, 2004, 2010, 2011… En el 2004 recibe el premio a la cocinera más joven, Rosana. Ya no participa en concursos, va como invitado.

Y llega la paella de ajos, gambas , rape y ajos tiernos… una de las perlas de la casa.

Hay que hacer un alto. Se incorpora a la mesa Rosana, hija de José Luis y los dos ojitos de su cara. Empieza a contarme. Alto, amiga, este espacio es limitado, buscaremos otro momento.

Lo importante es tener historia y poder contarla.

Rosana trabaja limpiando platos en Cullera a la temprana edad de 16 años. Se aleja de la hostelería y estudia Administración y Finanzas. No le vale de nada el querer huir. Vuelve a la casa paterna a quemarse en los fogones mientras estudia en el CDT y se curte en las cocinas. Hoy, está preparada.

“En tierra de nadie, junto a un algarrobo. Aquí empecé y aquí sigo”.

Ese lugar es, hoy, tierra de todos. El local se ha llenado. Hay ambiente. Ilusión y ganas por probar la cocina de José Luis y familia.

Tanto es así que su pericia gastronómica ha venido a Valencia. Del campo, a la playa.